【招牌菜】留法美食通谢扬泰难忘Choucroute

时间:2020-06-13    热度:421

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对烹饪之重视,以法国人为最。“法国人是为吃而生存”这句话也将法国人讲究吃的艺术形容得入木三分。

法国料理吸引人之处,不仅仅因为食物本身的美味,更重要的是融入其中的法式生活。法国人将“吃”视为人生一大乐事,他们认为:吃食不仅是一种享受,更是一种艺术。

法国烹调界人才济济,而与法国结缘21年,曾在法国经营南洋餐厅的谢扬泰,也受到法国饮食文化的影响,不但是个吃货,厨艺也了得,对吃的要求更是非常讲究。

谢扬泰在法国生活时,一直居住在东北部阿尔萨斯-洛林地区的小城梅斯(Metz),这座城市过去是兵家必争之地并多次在法德之间易手,而今天,他特别为我们呈献了这道在法德之间充满“争议”的传统菜酸菜腌肉香肠锅(Choucroute),他说这是梅斯每个家庭都会做的家常菜。

德国曾于1870至1918年间拥有梅斯这城市,后来法国收复失地,这独有的历史背景使得这道菜出自哪一国而充满了争议性,法国人爱它,德国人也爱它,法德人都将它视为自家的传统菜。

法国菜以质优、味美闻名世界。对于大多数法国人来说,吃好喝好是人生大事。他们花费大量的时间兴致勃勃地去思考、谈论以及享受美食佳酿,他们视美食为艺术品。

谢扬泰出生于柔佛哥打丁宜,先后在新加坡、英国留学,后来留法21年。贵为大马人,但他的人生有将近一个世纪时间是在法国度过,法式的日常带给他极深刻影响,曾在法国开设过南洋餐厅担任过大厨的他,不但会吃会煮更和许多法人一样,对优雅和精緻的生活都有着非一般的追求。

今天,谢扬泰就特地呈献了这道酸菜腌肉香肠锅(Choucroute),来切入此次的法国料理主题,他说这道菜是他当年在梅斯(Metz)常吃、几乎是每个家庭都会煮的法国传统菜,Choucroute是一种充满争议的家庭式传统菜,但也拥有着丰富的历史和文化,他特别想推荐给大家。

谢扬泰在法国,一直居住在东北部阿尔萨斯-洛林地区(今称大东部大区)小城梅斯(Metz),这个地方过去战火连连,多次经历法德之间争夺,是兵家必争之地。

“德国曾于第一世界大战之前统治这个地区,包括这座城市,后来第二世界大战后,法国成功收复失地,所以这地方处处洋溢着法德的特色文化,包括饮食文化也受到影响,而这道家家户户都爱吃的Choucroute,就是当年德国统治时期留下来的传统菜,现在它可以说是法国人的传统菜,人人都爱它。”谢扬泰解释道。

为了呈献这道菜,他早在三星期前就开始做準备。他说,酸菜腌肉香肠锅(Choucroute)是法国阿尔萨斯-洛林地区广为人知的传统美食。主角之一的酸菜,需要长时间準备,先将包菜切成细丝,用粗盐腌製一夜出水,次日把水沥掉并加入冷开水,再沥掉,重複此动作让包菜慢慢发酵,泡菜的发酵时间因温度而异,气温高会快一点,我国气候炎热,一星期后,即可把包菜放进冰箱保存,经过大约三个星期,就成为真正的Choucroute。

搭配的食材可以自由添加,一般上都会配搭烟燻和没燻过的两种香肠、马铃薯、燻肉、猪脚等,把这它们全部放入锅中,倒入白葡萄酒或啤酒煮即可。

“这道菜一定要多人一起吃才合适,份量很大,一般都是一家人一起吃,再配上白酒一起享用,才是完美。”

就地取材 东南西北味不同

谢扬泰说,法国料理因地理位置的不同,气候的影响很大,因此菜式有别也很讲究,法国料理十分重视食材的取用,“次等食材,做不出好菜”是法国料理的至理名言,而法国料理就地取材的特色,也使得南北各地食物的口味不一。

他说,气候和地形对法国料理和烹饪的影响很大,这有别于一般国家的,比如北部比较冷,又靠近德国,北部人就偏爱吃猪肉,比如多吃香肠;往下移就是靠海的西北部,靠近英国,濒临大西洋,海产丰富,盛产生蚝;至于南部,则盛产红酒,虽然偏冷的北部也有白酒,但味道却是偏酸的,不同区域不同的取材和煮法,味道是南辕北辙的。

有人说,法国是神眷顾的土地,在法国菜中,食材的新鲜度、产地决定了一道料理的味道,法式料理强调吃食材的原味,藉由酱汁或是烹饪方法凸显出食材独有的天然味道,是做法国菜很重要的原则之一。

鹅鸭秋冬猛进食 吃出肥美鹅肝

法菜精緻宜人,名菜颇多,其中闻名天下的鹅肝及松露算是法国料理中极珍贵的料理。

鹅肝(Foie Gras),是法国大餐中的顶级美食,口感细腻入口即化,但昂贵的价格令普通人难得一品其美味。现在,在市场上见到的以鸭肝为主。

但是网络上却流传一系列残忍的照片,指控生产美味肝脏的鹅是被人以铁管伸入喉咙、强迫餵食直到死亡,以得到〞肝肿大疾病〞才产出的白肝,关于这点,谢扬泰认为,法国料理是世界排名之最,一个如此文明的国家,人们不可能会去吃有病动物的副产品。

谢扬泰说,他曾经在法国的鹅养殖场待过一段时间,以了解养殖过程。他说法国人养殖鹅的过程非常专业且要求严格,所以,从他个人观点来看,网络上流传的一些影片并不完全是事实。

“据影片上的说法,一个鹅肝或鸭肝会变得这幺大,完全是通过虐待方式不停地灌食使肝脏比原来的大至10倍以上……这样饲养的鹅肝肯定是带病的〞。

他说,鹅肝其实并不是法国的专利。古埃及人早就发现,野鹅在迁徙之前会进食大量的食物,把能量储存在肝脏里,以适应长途飞行的需要。到了秋天和冬天,鹅会吃大量的食物,把能量储存在肝脏里过冬,是鹅的本能,但只有一些鹅或鸭才有这本能,不然,这些动物被这样“虐待”,早就死了。

“我认为,人类是以工业方式来灌食饲养,就是这样。”

这养鹅方法从埃及传到了罗马,又传到了法国。尔后罗马人方才发现了吃鹅肝的美味及乐趣。

“我在养殖场所见,灌食是工业化农场的处理方式,每到秋冬季,鸭的消化能力就会提高很多,在进食两三个小时后,鸭就会饿得呀呀叫,所以对我而言,灌食只是一种生产鸭肝的饲养方式,我是可以理解的。”

百搭松露 吃的是特殊香气

法国盛产黑松露(Truffle),所以法国人有很深的黑松露情意结。松露也是谢扬泰个人偏爱的食材之一,它被称为“厨房的钻石”,有一种教人着迷的特殊香气。

松露主要盛行于法国和意大利,法国产的黑松露(Tuber melanosporum Vitt.)与意大利产的白松露(Tuber magnatum Pico)评价最高。

“松露是一种蕈类,和蘑菇、灵芝一样,是真菌,味道很浓,像石头一样硬,形状小大不一,使用时得弄成一小片。据知,白松露更香更浓,也更贵。”谢扬泰说道。

他说,野生松露非常稀有,非常珍贵,小如核桃般大,大则有半公尺大。松露都生长在地下,要挖取松露并不容易,传统上是利用猪或狗的灵敏嗅觉来寻找及挖掘松露。

“松露只是提味,它有非常独特的香气,适合与任何食物搭配,只需几片已能为整道菜餚提高层次。”